San Diego Taiwanese Cultural Association
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吃的省思 - 二、營養 = 健康？
吳昭芳
身體健康的維持少不得要攝取營養。從能源的角度來看，營養的轉換及儲存在植物體內大致上是以澱粉質、纖維素、油脂、蛋白質及其他醣類的形式存在。而在動物體中則大都是蛋白質及油脂的形式。肉類的蛋白質及油脂比較複雜。肉類蛋白質叫做多元性蛋白質或完全蛋白質。因為幾乎任何一種肉類都同時含有人體所需的十二種主要的胺基酸，所以肉類比較有「營養」或說比較「補」。然而，素食者雖然無法從任何單一的植物攝取到所有十二種胺基酸，但是簡單的食物組合中也不虞匱乏，如﹕黃豆有七種胺基酸、糙米有五種、各種堅果類的胺基酸也很多、蔬菜水果也多少有一些。其實蛋白質的攝取根本就不是素食者的問題。事實上，素食者和非素食者一樣很容易攝取過量的蛋白質。坊間多的是有關這方面的論著，有興趣深入研究者至少可參閱Dr. Barnar（巴諾醫師）所著《Food for Life》（《生命之食物》—筆者暫譯）一書。
油脂方面，動物性的油脂大都是飽和脂肪。動物性的油脂除了看得見的肥肉之外，看不見的，介於細胞組織之間的油脂（也就是「瘦肉」中的油脂），連最「精」的牛肉都有30% 是油脂（各位可試煎一塊即可知）。油脂是動物的「備用」熱量儲存的形式。因此，動物的肉是高熱量（注意﹕不是高能量）的食物。吃多了除了讓人發胖之外也是造成心臟血管疾病及身體酸質化的原因。而植物性的脂肪，除了棕櫚油及椰子油（此倆種油大多用於烘烤類包裝食物如餅乾等）之外，大都是不飽和脂肪。這才是容易被身體消化、吸收及不容易致病的脂肪。而且，天然植物性的食物中所含的脂肪比例也較低，除了少數高脂性食物（如花生、核果、駱梨等）需要注意食用量之外，大都可任意食用。因此也是比較「安全」的脂肪來源。
現代人（大概包括所有能看到這篇文章的人）首要擔心的是攝取過多的營養而不是營養不良的問題。換句話說，在飲食方面，現代人應多用「減法」而少用「加法」。當我們吃得太「營養」時，不管食物的來源是動物性的或是植物性的，都會造成身體的酸質化，尤其是「濃縮」型的肉類食品更是造成酸質化的主因。身體酸質化是所有致病原因中最為普遍的一種。（讀者請參閱莊淑旂女士或姜淑惠醫師的著作。）尤其是癌症。癌症患者最是忌「補」，因為越補身體就越酸，也越能增進癌細胞的成長。
健康的人體體液呈微鹼的中性。當身體酸質化之後，身體為了維持健康的微鹼性，就把牙齒及骨骼中的鈣質抽出去中和酸質，因而造成牙病變及骨質疏鬆症。讀者可參閱Mr. John Robbins（John的父親就是美國著名31冰淇淋公司的創辦人）所著 《Diet For A New America》 一書中有關肉食及骨質疏鬆症（及其他疾病）的關聯性的研究。此書已由琉璃光養生中心翻譯成中文，書名為《新世紀飲食》。再說，身體抽出的鈣質中和酸質後剩餘的就由泌尿系統排出體外，而部分就沉澱在泌尿系統中而造成腎臟、膀胱、尿道等結石症。而牙齒及骨骼中鈣質的補充可不是隨便吞幾片鈣片或吃些「富含鈣質」的東西（如牛奶）就可以完成的。鈣質的消化、吸收、補充還牽涉到鎂、磷、鉀、維生素D及某些特定的酵素才能完成。
總而言之，身體各部份的運作並不簡單，其間是環環相扣、息息相關的。身體健康的建立及維持應該是全面性的，而不是隨便吃吃補補某些零零碎碎的東西就可達成的。尤其是趕流行的吃些什麼東西就想獲得健康是不可能的。
健康的維護是全方位的，「吃」只是其中的一環。對維護健康的種種方法有興趣的讀者，可以進一步參閱琉璃光雜誌（網路上有電子版）或雷久南博士的各種著作，雷博士的著作都由琉璃光出版社出版。
前一個單元說到能源大多從日光而來，現在再從機能性物質的角度來看，動植物維持機能的微量元素，其源頭都是從土地而來。因此土地是一級資源，植物依土地而生，是二級資源，動物是三級資源。所以如果我們的食物中肉類的比例愈多，微量元素的含量就愈低。長期（幾個月到一、兩年）下來，由於微量元素補充的不足，身體的機能就漸漸會發生問題而產生或輕或重的病變。
為什麼肉類無法提供充足的微量元素呢？因為動物自己也是微量元素的使用者。牠們攝取的微量元素一來被牠們自己的身體用掉了，二來「可食用」的部份大都不是這些微量元素集中的地方。肉類基本上只有豐富的蛋白質及油脂，只含有極少數也極少量的微量元素。尤其是現代畜牧場養出來的動物，由於被餵食極端不自然（如打碎的動物內臟給牛吃）及偏頗的人工飼料，牠們本身就已經極端缺乏微量元素而經常生病了，你怎麼能夠仰賴牠們的肉來提供你身體健康所需的微量元素呢？何況這些微量元素也是牠們從植物得來的，我們為什麼不從人類可以吃的、種類更豐富的植物中直接攝取呢？
從這裏你大概也可以想到攝取食物的另外兩個原則就是「廣泛」和「均衡」。換句話說就是「什麼東西都要吃一點」和「任何東西都不能吃太多」。我們的身體需要各種微量元素來維持正常的運作，而各種植物含有各不相同成份的微量元素。如果每樣東西都吃一點也就比較能保證身體獲得各種必需的營養以維持正常的運作。